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后疫情时代,餐饮企业的痛与殇-美食
2020-05-30 16:00来源:

这场突如其来的疫情,让很多城市,很多行业按下了暂停键。突然之间很多事情都改变了:国际形势、经济形势、老百姓的钱袋子、消费者的消费习惯,很多行业的格局都发生了改变。

餐饮行业作为第三产业、作为服务业中的重要组成部分,在这次疫情当中变现得尤为突出。这次疫情就是一块试金石,高下立判。好的品牌,也就是能活下来的品牌面对疫情,更多的是考虑危机中的机遇,他们跃跃欲试,在重振旗鼓,准备跑马圈地,这个以乡村基为代表,乡村基疫情过后的一场发布会令人印象深刻,或者说耳目一新。抗风险能力差或者说是活得艰难甚至活不下去的餐饮企业则在快速收缩战线,快速关店止损。

随着疫情的发展和延续,新的餐饮格局和品牌形态在逐渐成型。但是西贝的董事长贾国龙先生在早前一段时间就说过,现在还不是餐饮企业最危险的时刻,今年的6月份和7月份才是。笔者经过仔细分析非常认同这个观点。今年3月份的时候由于疫情形势不明朗,一个是不甘心、再加上对未来的憧憬,希望疫情快速过去,能够春暖花开。很多餐企老板想方设法东拼西凑把1月份和2月份员工的工资、供应商货款、第二季度的房租交清。哪知道一场疫情什么都改变了,再也回不到从前,说好疫情过后会回来熙熙攘攘的客流不见了,说好疫情过后会报复性消费的消费也没有了。等到了6月下旬,第三季度的房租将成为压倒餐企老板的最后一根稻草。这个时候才是疫情过后餐饮企业的痛与殇。

怎么活下来甚至让自己活得更滋润一点是很多餐饮老板都在思考的问题?为此小编也是采访到了长沙爱不食守餐饮运营培训管理机构、赢厨本味菜馆董事长刘万洪。

后疫情时代,餐饮企业的痛与殇

勒紧裤腰带,保证现金流不断供

据了解,刘万洪曾经在与很多餐企老板以及很多场次餐企风险培训中强调餐饮企业需要建立风控资金或维修基金用来应对未来不可预见经营性亏损或风险或再投资。很多餐企老板诉苦说只要账上有钱,小股东就会嚷嚷,认为账上有钱,大家伙赶紧分了是最好,而大股东心里可能也不想都分完,但是为了耳根清净就说分了。这次疫情是狠狠地扇了大家一个耳光,给大家好好地上了一堂课,让大家明白了地主家没有余粮,账上没有流动资金的痛苦。这次疫情发生之后,餐饮企业开始出现经营性亏损,房租、员工工资、供应商货款、水电气费用都要付了,而账上却没有几个铜板,这个时候原来叫得比较欢的小股东开始哑火啦,说老大,我现在很困难啊,我可拿不出钱来,要不这个店我不要啦,老大我把这个店送给你啦。大股东一听,有苦难言,要不四处举债,艰难维持。实在筹不到钱就在门口贴上一个个大大的门面转让,贴出来之后、到大街上一转,发现满大街都贴着门面转让,这种情况在湖北武汉是尤为突出。大家都活不下去,投资者信心又不足,门店又哪里能转得出去了。

基于这种情况,刘万洪认为活下来的餐饮企业等到现金流开始充裕或者开始盈利了,建议还是要建立风控基金或维修基金,以备不时之需。

不忘初心:产品才是餐饮企业生存的核心

2000年很多做得比较好的餐企老板不是做餐饮的或者不是做厨师的。2010年之后做得比较好的餐饮老板基本上都是做厨师出身的。这个现象反映出了,餐饮行业已经回归到到菜品的竞争、口味的竞争。刘万洪认为餐厅生存的根本还是菜品。曾经有一段时间,一些餐饮企业每天在强调互联网思维、强调新模式、新玩法、社群概念甚至出现了一些网红店。他们却忽视了自己的产品。结果导致了某种模式、某种网红的昙花一现。还有一些餐饮企业老板天天和厨师长强调产品创新、新菜研发,却忘记了自己起家的那几道菜。把自己的根都丢了。如果说是靠卖辣椒炒肉或剁椒鱼头起家的你不卖辣椒炒肉或者不卖鱼头了,我想问问你还是你吗?

内抓管理、夯实基础

今年3月份刘万洪和一些餐饮老板说,目前生意还不是很忙,要不要打造一下管理团队,做一下内训啊。有些老板说:“刘老师,目前我们员工还没有完全复工,生意不稳定,员工也不稳定,我心急如焚,六神无主哪里有心思培训咯”。而有些老板听了刘万洪的建议,把核心骨干召回来,一边抓复工复产、一边抓内训,培训员工积极的心态、培训职业素养、食品卫生安全体系、员工的岗位技能技巧、营销体系、财务体系、绩效体系并打造自己的检查机制(质检体系)。一个月以后,结果怎么样,高下立判。

外抓营销,提升营业额

疫情过后几乎所有的餐饮企业都开始做外卖、做营销活动。微信、微视、社群、客户群、抖音、小程序、公众号、第三方平台;充值活动、代金券、菜品券、打折、送礼品、发宣传单、商家联盟,工会券、湘消费几乎所有能想到的营销活动方案以及能够利用的营销媒介都用上了。当所有的商家都在做营销,供需矛盾出现,供大于需的时候,最后反馈出来的效果就各不相同了。有可能会出现有些餐企老板和店长、经理说这个营销活动没什么用啊。很多餐企老板和管理人员忽视了疫情过后消费者的信心、经济实力以及后疫情时代带来的消费习惯的改变。

在刘万洪看来,营销无处不在,一家门店不仅仅是需要做一个什么营销活动,有可能很多餐企老板口中的营销只是一个促销活动。很多餐企老板和管理人员忽视了餐厅的环境卫生、餐厅的服务、餐厅的上菜速度以及菜品口味等。如果我们餐厅管理人员和服务人员能按照服务流程做好我们的服务甚至做好细节管理,能给顾客提供增值服务、感动服务、个性化的服务,我们就会打动顾客,向客人推销充值卡、推销果汁、推销我们的特色菜品就轻而易举了。

物竞天择这是一个自然规律。疫情对很多人来说是一个灾难,很多人一蹶不振、一败涂地;很多人在危险中看到了机遇,抓住了机遇,快速适应,快速调整,在最短的时间内焕发新生,成为行业的翘楚甚至一举实现了跨越式的增长。

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